Antioxidantes y harina de pescado

Asegurando la calidad y optimizando la utilización de un recurso limitado

En resumen:

  • La harina de pescado es un producto natural que contiene aceite y, por lo tanto, ácidos grasos Omega-3 a niveles significativos.
  • Debido a sus propiedades químicas, las grasas en la harina de pescado son propensas a la oxidación.
  • La oxidación de las grasas en la harina de pescado puede causar la pérdida de algunos de los ácidos grasos Omega-3 importantes, lo cual es crítico desde la perspectiva nutricional de un animal de cría. Físicamente, existen riesgos asociados a la oxidación como proceso (combustión).
  • La mitigación de estos riesgos se ha dado mediante la adición de antioxidantes efectivos que estabilizan el producto y aseguran el valor nutricional completo en la harina de pescado.
  • Existen dos marcos importantes sobre cómo se manejan los antioxidantes en la harina de pescado, uno relacionado con la estabilización, el transporte y la seguridad del envío, el otro, relacionado con la alimentación animal y la seguridad alimentaria.
  • La mayoría, si no todas, las jurisdicciones de todo el mundo regulan el uso de antioxidantes, ya sea a nivel de ingrediente alimenticio (es decir, la harina de pescado), o al nivel de piensos compuestos, o a veces ambos, y generalmente se basan en el establecimiento de un límite máximo para la concentración de antioxidantes. La legislación de la Comisión Europea es quizás una de las más estrictas en el mundo.

Articulo completo

La harina de pescado es un polvo marrón obtenido después de cocinar, prensar, secar y moler pescado crudo fresco y/o recortes de pescado y otros derivados. Es conocido y muy apreciado para los piensos para animales y piensos acuícolas por su alto contenido en proteínas, generalmente >65% de materia seca, y su digestibilidad comparativamente alta.

La harina de pescado contiene aceite de pescado

Aunque el aceite de pescado se genera en el mismo proceso y se fabrica como un producto separado, la harina de pescado retiene una proporción del aceite a niveles significativos, que generalmente comprenden aproximadamente entre el 8-12% de la harina de pescado por peso (existe cierta variabilidad en este porcentaje, especialmente con algunas comidas derivadas, en particular las harinas de pescado blanco). La presencia de aceite en el producto harina de pescado tiene consecuencias en la forma en que esta se manipula y utiliza durante su almacenamiento y transporte, y dentro de las formulaciones de piensos para animales y acuícolas.

El aceite en la harina de pescado varía según la materia prima utilizada en la producción y es un reflejo de la composición de ese recurso. Esa materia prima difiere según si proviene de derivados de la pesca de captura, derivados de acuicultura o pescado entero (generalmente especies de peces pelágicos pequeños). Todos estos materiales varían con respecto a su composición próxima, es decir, con diferentes contenidos de proteínas, agua, cenizas y grasas. Por lo tanto, el contenido total de grasa en la harina de pescado mostrará claramente algunas diferencias, pero no solo las grasas totales presentes en el pescado difieren de una especie a otra, sino que también hay diferencias importantes en el perfil de ácidos grasos de los aceites en diferentes especies y, por ende, en las harinas de pescado, así como las hay en los productos de aceite de pescado en sí.

La harina de pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Omega-3

 

Es así que esos aceites varían en nivel absoluto y perfil, pero hay una cosa que tienen en común, la presencia de niveles comparativamente altos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Omega-3. Estos incluyen el importante ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), que son valiosos tanto desde el punto de vista nutricional como económico, y confieren beneficios para la salud del consumidor a través del producto final agrícola, así como también a los propios animales de granja.

 

A su vez, los productos de carne, pescado y huevo de animales de cría alimentados con harina de pescado con alto contenido de Omega-3, son alimentos funcionales que benefician la salud humana. Aunque hay algunos desarrollos en la producción de aceites Omega-3 de cadena larga a través de mecanismos como la modificación genética de plantas o el cultivo de algas marinas, el suministro anual de aceites Omega-3 en esta etapa es un recurso limitado obtenido de la pesca de reducción, y cada vez más, de recortes. Por lo tanto, es importante proteger el suministro anual limitado de estos materiales en la medida de lo posible.

 

Las grasas en la harina de pescado son propensas a la oxidación

Debido a sus propiedades químicas, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Omega-3 (incluidos EPA y DHA) son propensos a la oxidación, lo que resulta en rancidez y es tanto un problema de calidad como de seguridad. Químicamente, la oxidación de las grasas en la harina de pescado puede causar la pérdida de algunos de los ácidos grasos importantes, y eso es obviamente crítico desde la perspectiva nutricional de un animal de granja. Físicamente, también hay riesgos asociados a la oxidación como proceso, ya que generalmente se acompaña de autocalentamiento del sustrato, que puede generar temperaturas dentro del medio que son significativamente más altas que las condiciones ambientales, lo que conlleva el potencial de conducir a la combustión si no es gestionado y controlado.

En los primeros días de la industria de la harina de pescado, la oxidación se manejaba mediante el curado de la harina de pescado. El curado fue esencialmente un proceso de permitir la oxidación en condiciones controladas, logrando así un aumento de la temperatura en condiciones limitantes y, en última instancia, presentando un producto estable para el transporte a los mercados mundiales. La naturaleza de la harina de pescado comercializada a nivel mundial requería una gestión efectiva del riesgo de combustión, ya que las cadenas de suministro geográficamente largas (tanto entonces como ahora) resultan en períodos sustanciales en las bodegas de carga de los barcos.

Antioxidantes utilizados como estabilizadores

La mitigación de ese riesgo desde la década de 1950[1] ha sido a través de la adición de antioxidantes efectivos que estabilizan el producto. Este fue un avance temprano para la industria de la harina de pescado, ya que la inclusión de antioxidantes al final del proceso de fabricación fue una forma de lograr un producto de harina de pescado estable, que también aseguraba y protegía el valor nutricional completo de los ingredientes marinos que mejoraban su uso en formulaciones de los piensos para animales.

Se han usado varios antioxidantes de manera efectiva para estabilizar la harina de pescado, incluyendo etoxiquina, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), tocoferoles (con o sin extracto de romero). De estos, la etoxiquina ha sido quizás la más utilizada, y su eficacia es tal que algunos investigadores la han considerado como el punto de referencia contra el cual se mide el efecto estabilizador de la harina de pescado de otros antioxidantes.

Marco regulatorio

En cuanto a la regulación del uso de antioxidantes, existen dos marcos importantes sobre cómo se manejan estos compuestos en la harina de pescado, uno relacionado con la seguridad de estabilización, transporte y envío, el otro relacionado con la alimentación animal y la seguridad alimentaria. El Código Marítimo Internacional de Mercancías Peligrosa (IMDG, por sus siglas en inglés) y el Código Marítimo Internacional de Cargas Sólidas a Granel (IMSBC, por sus siglas en inglés), especifican límites mínimos para las inclusiones de antioxidantes en la harina de pescado antes del envío. Esta es una forma efectiva de garantizar la estabilidad de la harina de pescado durante el transporte, por ende, su seguridad, y se basa en concentraciones de antioxidantes conocidos por encima de los cuales se supone que la harina de pescado es estable en condiciones normales. Por el lado de la alimentación y la inocuidad de los alimentos, el énfasis está en alcanzar niveles que se establecen por debajo de los límites máximos, basados ​​en la ciencia que informa sobre los riesgos de seguridad, lo que lleva la tasa de inclusión de antioxidantes a un mínimo. Nosotros, por lo tanto, tenemos sistemas competitivos que impulsan las inclusiones de antioxidantes en diferentes direcciones para la harina de pescado, una situación que esta industria debe equilibrar en relación con continuar proporcionando productos seguros y nutritivos.

En el momento de escribir este artículo (marzo 2020), existe un enfoque creciente en el uso y la seguridad de antioxidantes en alimentos para consumo humano y piensos para animales, que ha estado activo durante la última década más o menos y se refleja en una revisión de varios antioxidantes en la legislación de aditivos en piensos de la Comisión Europea. La mayoría, si no todas, las jurisdicciones a nivel mundial regulan el uso de antioxidantes, ya sea a nivel de ingrediente alimenticio (es decir, la harina de pescado), o al nivel de alimento compuesto, o a veces ambos, y generalmente se basan en el establecimiento de un límite máximo para la concentración de antioxidantes. La legislación de la Comisión Europea es quizás una de las más estrictas del mundo, y se puede acceder a la posición actual de aditivos para alimentos a través de la página web de la Comisión para el Registro de Aditivos para Alimentos de la Unión Europea, aqui.


[1] Meade, T. L.,  A New Development in Fishmeal Processing, Feedstuffs, May 19, 1956