Ventajas del uso de harina y aceite de pescado

Los océanos contienen aproximadamente el 80% de la biomasa de la Tierra y el potencial de los ingredientes nutricionales, terapéuticos y funcionales  es infinito. Los ingredientes marinos se utilizan en una gama de productos destinados para el consumo humano y animal, procesamiento de alimentos, así como fines alternativos, como la industria de cosméticos. La harina de pescado y el aceite de pescado se consideraban tradicionalmente como dos de los productos más importantes derivados de los peces y destinados a usos no alimentarios. Sin embargo, innovaciones y desarrollos recientes en la industria pesquera no alimenticia, y sobre todo en los subproductos derivados de la producción de pescado para consumo humano han dado lugar a una serie de nuevos productos marinos, como compuestos bio-activos, proteínas marinas y coadyuvantes en el procesamiento de alimentos. El procesamiento de mariscos genera rápidas cantidades de subproductos, tales como recortes, aletas, esqueletos, cabezas, conchas, pieles y vísceras que se pueden convertir y utilizar como productos valiosos. La utilización de los subproductos es esencial, ya que elimina los residuos mediante el aumento de la eficiencia a través de la agregación de valor.

Harina de Pescado y Aceite de Pescado

Acuicultura

La harina de pescado y el aceite de pescado proporcionan alimentos para peces y crustáceos de criadero. Complementar la alimentación acuícola con harina de pescado y aceite de pescado devuelve de manera efectiva los productos no alimentarios que son mayormente poco utilizados, pero sin embargo sostenibles, de nuevo a la cadena alimenticia humana. Agregar harina de pescado a la dieta animal aumenta la eficiencia alimenticia y el crecimiento a través de una mejor palatabilidad de alimentos, mejora de la captación y absorción de nutrientes. No se utiliza ninguna especie de pescado cultivado ni sus recortes para producir la harina de pescado de grado para la acuicultura y el aceite de pescado para la misma especie - no hay reciclaje entre especies.

La harina de pescado de alta calidad proporciona una cantidad equilibrada de todos los amino ácidos, minerales, fosfolípidos y ácidos grasos esenciales (por ejemplo, el ácido docosahexaenoico o DHA y ácido eicosapentaenoico o EPA) para la optimización del desarrollo, crecimiento y reproducción, especialmente de las larvas y stocks de reproductores. Los nutrientes en la harina de pescado también ayudan con la resistencia contra enfermedades al estimular y ayudar a mantener un sistema inmunológico funcional saludable.

Agregar harina de pescado y especialmente aceite de pescado, a las dietas acuícolas, garantizará que el pescado destinado al consumo humano sea una fuente de ácidos grasos EPA y DHA esenciales, lo que es vital para las funciones biológicas humanas.

La incorporación de harina de pescado en las dietas de animales acuáticos ayuda a reducir la polución de las aguas efluentes al proporcionar una mejor digestibilidad de nutrientes. La incorporación de harina de pescado de alta calidad en los alimentos balanceados confiere una característica ‘natural o saludable’ al producto final, de la misma manera que la proporcionada por peces  silvestres.

Nutrición y salud de animales terrestres

La harina y el aceite de pescado mejoran la salud y el bienestar de los animales asegurando animales de cría de alta calidad, especialmente en animales jóvenes y de crianza. La harina de pescado es un ingrediente natural de alto valor nutricional, y su uso en alimentos balanceados para animales de cría puede ofrecer una reproducción rentable, optimizando la salud o calidad de la carne en el producto final.

La harina de pescado proporciona una fuente concentrada de proteína y grasa (de 5-12%) de alta calidad rica en los ácidos grasos esenciales omega-3 EPA y DHA. Éstos se depositan en la carne, los huevos etc. de animales cuando se utilizan como suplementos en su alimentación. La incorporación del DHA y EPA presentes en la harina de pescado en las dietas de peces y otros animales de cría es un método eficiente de asegurar la adecuada concentración de estos importantes ácidos grasos omega-3 en la dieta humana.

Su alta concentración nutritiva le da una ventaja especial como suplemento en dietas iniciales densas en nutrientes para aves de corral y para cerdos tempranamente destetados. Los lípidos en la harina y aceite de pescado son fácilmente digeridos por todos los animales, especialmente los peces, camarones, aves de corral, cerdos, y rumiantes como las vacas, ovejas, y cabras. En estos animales la digestibilidad de los lípidos es de un 90% o más. La alta digestibilidad de los lípidos de pescado significa que éstos pueden proporcionar mucha energía utilizable.

Alimentando con harina/aceite de pescado ha demostrado las siguientes ventajas para la salud, el bienestar y la productividad de animales:

  • Mejora de la inmunidad; mayor resistencia a enfermedad y reducción del impacto de la enfermedad (si es contraída).
  • Reducción de la mortalidad en animales, particularmente corderos y cerdos más jóvenes
  • Reducción de la severidad de enfermedades inflamatorias (EPA y DHA son antiinflamatorios).
  • Proporciona una amplia gama de los nutrientes esenciales, muchos de los cuales no se proporcionan adecuadamente de los materiales vegetales, mejorando así  el estado nutricional del animal
  • Mejora de la productividad mediante el mejor crecimiento y de la conversión del alimento balanceado, reduciendo de tal modo el costo de producción animal (aunque el costo de los alimentos balanceados en algunos casos puede aumentar levemente, esto es compensado por la reducción del costo unitario de producir el animal).

*Nota: Aceite de pescado puede ser utilizado como fuente alternativa de EPA y DHA para animales terrestres en la ausencia de harina de pescado.

El Aceite de Pescado y la Salud Humana

Los pescados grasos son la fuente principal de omega-3, el EPA y el DHA, reconocidos mundialmente como factor clave en la salud humana. Una parte importante de los peces grasos capturados no es comestible.  Gracias a la producción de harina y aceite de pescado, el EPA y el DHA son devueltos a la cadena alimentaria humana vía suplementos de aceite de pescado, así como vía peces cultivados e incluso animales de cría.
EPA y DHA que se encuentran en el aceite de pescado han sido el tema de numerosos estudios demostrando que confieren varios beneficios para la salud (ver tabla abajo).

Los organismos científicos regulatorios y expertos generalmente recomiendan 250-500 mg de EPA y DHA por día para la prevención primaria de enfermedades crónicas, aunque de acuerdo con un estudio realizado por Mozaffarian (2008)[1], se piensa que esta cantidad es la ingesta diaria mínima para garantizar la reducción del riesgo de eventos cardiacos fatales.

La Tabla 1 enumera una serie de beneficios para la salud que se atribuyen al consumo regular de EPA y DHA, junto con una clasificación en función del nivel de apoyo científico.

Tabla 1: Beneficios para la salud asociados con el consumo de EPA y DHA y niveles de evidencia de apoyo

Fuente: Adaptado de “What is so healthy about Seafood?”. Gobierno de Australia, Investigación Pesquera y Corporación de Desarrollo.

EPA y DHA son especialmente importantes para las mujeres embarazadas debido a estos ácidos grasos esenciales, los cuales son claves para el desarrollo del cerebro fetal y podría ayudar en la prevención y tratamiento de la depresión post-parto. También han demostrado ser beneficiosas para el desarrollo de bebés/infantes – especialmente para el sistema nervioso incluyendo el cerebro y los ojos.

Krill

La mejora de la tecnología de cosecha y la innovación en los productos derivados del krill han llevado a un crecimiento significativo en el mercado para los productos del krill. La gama de productos derivados del krill se ha incrementado con los productos clave enfocados en los productos farmacéuticos, alimentos saludables y la acuicultura.

El aceite de krill es una excelente fuente de EPA y DHA, así como la astaxantina, y a diferencia de la mayoría de los otros aceites de pescado, la mayor parte de EPA y DHA en el aceite de krill se produce naturalmente en fosfolípido y no en forma de triglicéridos. Hay indicios de que en comparación con la entrega de EPA y DHA en forma de triglicéridos, la entrega de EPA y DHA en forma de fosfolípidos da como resultado niveles tisulares más altos de EPA y DHA. El aceite de krill se caracteriza por una mayor cantidad de EPA en comparación con DHA, en una proporción de 2 a 1.

La harina de krill se puede utilizar como un sustituto de las harinas de pescado regulares en las dietas de varias especies de criadero, pero se utiliza generalmente como un aditivo de alto valor para la alimentación acuícola más que como un ingrediente principal.

Proteína de músculo de pescado

Los esqueletos y los puntos de corte del procesamiento de pescado contienen cantidades considerables de proteínas de carne que pueden ser hidrolizadas para obtener hidrolizados de proteínas de alto valor nutritivo, ensilado de pescado y péptidos biológicamente activos.

  • Hidrolizados de proteínas de pescado son el producto de la descomposición de las proteínas de pescado en péptidos más pequeños, generalmente de entre 2-20 aminoácidos por adición de enzimas como la papaína, y pueden estar en forma líquida o en polvo. Sus usos de gama baja son como fertilizantes o alimento para animales; sin embargo, la investigación de usos avanzados como los alimentos funcionales y nutracéuticos están aumentando.
  • Ensilado de pescado es un producto líquido elaborado a partir de pescado entero o de partes de pescado que se licúan por la acción de enzimas en el pescado en presencia de un ácido añadido. Las enzimas descomponen las proteínas de pescado en unidades solubles más pequeñas, y el ácido ayuda a acelerar su actividad al tiempo que evita la descomposición bacteriana.
  • Los péptidos bio-activos son aislados de la proteína de músculo de pescado después de la hidrólisis enzimática. Estos péptidos bio-activos derivados de pescado muestran propiedades  estructurales únicas, composición de aminoácidos y secuencias que tienen una serie de usos potenciales bajo investigación, tales como antioxidantes, antihipertensivos, inmuno-moduladores, o como péptidos antimicrobianos. Las características de los péptidos purificados implican que tienen un potencial para la prevención y tratamiento del cáncer, y que también podrían ser útiles como modelos moleculares en la investigación de medicamentos contra el cáncer.[1]

Colágeno y gelatina de piel de pescado  

Los residuos sub-utilizados de la piel de pescado son una buena fuente para aislar el colágeno y la gelatina que se pueden utilizar en las industrias alimentarias, de cosméticos y biomédicas. El colágeno y la gelatina son formas importantes de proteínas con propiedades y usos únicos. El colágeno es una proteína estructural larga y  fibrosa con una amplia gama de aplicaciones, desde comidas hasta medicinas. Por ejemplo, es ampliamente utilizado como envolturas para salchichas, y en la industria médica para la cirugía estética y cirugía de quemaduras. El colágeno también se utiliza para fines inusuales, tales como la fabricación de cuerdas musicales.

La gelatina se deriva del colágeno por hidrólisis irreversible y se clasifica como un producto alimenticio. Aparte de sus usos como un agente gelificante, la gelatina también tiene actividades biológicas como agentes antioxidantes y antihipertensivos.[2]

Minerales de huesos de pescado

La espina de pescado también es una buena fuente de colágeno y gelatina, pero también es una excelente fuente de calcio y otros minerales como el fósforo que pueden ser utilizados en alimentos o como suplementos. Los fosfatos de calcio, tales como hidroxiapatita presente en la espina de pescado, se han usado para la reparación ósea rápida después de un traumatismo o cirugía mayor.[3]

Enzimas de los órganos internos de pescado

Los órganos internos de pescado procedentes de las plantas de procesamiento suelen ser considerados como residuos, pero en realidad son una excelente fuente de enzimas. Las características específicas de las enzimas de los órganos internos de pescado aseguran que estos subproductos de pescado son una rica fuente de enzimas especializadas. Se extrae toda una gama de enzimas de pescado proteolíticas, que incluyen la pepsina, tripsina, quimotripsina y colagenasas, así como las enzimas lipasas.

Los mariscos y derivados de conchas de crustáceos

Las conchas de los camarones, langostinos y cangrejos son una categoría importante de los subproductos generados por las plantas de bioprocesamiento marino, a la vez que se prevé que los residuos procedentes del krill del Atlántico crecerán con la creciente popularidad del aceite de krill. La utilización eficiente de las conchas es necesaria debido a los volúmenes que se generan por el aumento del procesamiento, así como la tasa lenta de degradación natural de las conchas.

La quitina es un componente estructural importante de estos residuos de concha y es un polisacárido biológicamente activo que tiene muchas aplicaciones. El derivado de la quitina, el quitosano, también ha demostrado tener una serie de importantes propiedades estructurales y funcionales que son deseables en una amplia gama de aplicaciones en la alimentación y la nutrición, la biomedicina, la biotecnología, la agricultura y las industrias de protección del medio ambiente. La quitina y el quitosano se pueden convertir además a oligómeros que demuestran mejorar aún más las propiedades funcionales.
 

[1] Suárez-Jiménez, GM, Burgos-Hernández, A. y Ezquerra-Brauer, J-M., 2012. Péptidos y depsipéptidos bioactivos con Potencial Anticáncer: Fuentes de Animales Marinos, Drogas Marinas, 10, pp 963-986.

[2] Ghaly, A.E. et al, 2013. Desechos de procesamiento de pescado como potencial fuente de proteínas, aminoácidos y aceites: Una revisión crítica. Tecnología Microbiana y Bioquímica, Volumen 5, pp. 107-129.

[3] Kim, S.-E. y Mendis, E., 2006. Compuestos bioactivos de subproductos de procesamiento marino - Una revisión. Food Research International, Volumen 39, pp. 383 -393.

[1] Mozaffarian D. (2008) Pescado y ácidos grasos n-3 para la prevención de enfermedades coronarias fatales y muerte cardiaca súbita. Am J Clin Nutr 87(6):1991S-6S