Subproducto

Introducción

El procesamiento de pescado para el consumo humano da lugar a subproductos en forma de cabezas, vísceras, esqueletos, pieles y otros como colas, aletas, escamas, carne picada, sangre, etc. Este material puede constituir hasta 70% de pescado y mariscos después del procesamiento, donde el rendimiento del filete de pescado depende de la especie y suele estar en el rango del 30 al 50% del pescado [1]. Los desechos generados después del procesamiento son en realidad materia prima valiosa a partir de la cual se puede producir harina de pescado y aceite de pescado. Como fuente de materia prima, este material aún no se utiliza lo suficiente, y existe margen para aumentar la producción de harina de pescado y aceite de pescado a partir del subproducto de mariscos. La fuente principal del subproducto es el pescado de aleta blanca (el abadejo, el bacalao, la merluza, el eglefino y otros), así como el salmón (silvestre y acuícola), el atún, el arenque, la caballa y puede provenir de peces silvestres o procesamiento de acuicultura. Otras fuentes de materias primas incluyen cefalópodos como el calamar y crustáceos como el camarón (tanto silvestre como de cultivo). Algunos buques pesqueros modernos tienen equipos para preservar o procesar subproductos a bordo en harina y aceite de pescado o, alternativamente, las instalaciones costeras establecidas tienen métodos rápidos de recolección para garantizar que los procesadores tengan una salida confiable para su subproducto. Los operadores acuícolas más grandes también pueden tener acceso a instalaciones avanzadas que conservan y procesan subproductos de materia prima en harina y aceite de pescado, y este es particularmente el caso del salmón atlántico de cultivo.

Fuente

Las pesquerías de captura mundiales totales rondan los 93.4 millones de toneladas (cifra de la FAO para 2014) [2] donde estos niveles de captura se han mantenido relativamente estables desde finales de los años 80 principalmente debido a la creciente conciencia de la necesidad de una pesca sostenible. Las cifras presentadas en el informe del estado mundial de la pesca y la acuicultura de 2016 de la FAO indican que la proporción de la pesca de captura que se utiliza para el consumo humano directo es de aproximadamente 72.4 millones de toneladas y alrededor de 16 millones de toneladas de los peces de captura restantes se utilizan como materia prima para producir harina de pescado y aceite de pescado. Además de las pesquerías de captura, la industria de la acuicultura es responsable de un crecimiento impresionante en el suministro de pescado para consumo humano y ha producido alrededor de 73.4 millones de toneladas de pescado en 2014. Las pesquerías de captura mundiales estables y el crecimiento en la producción acuícola se pueden ver en la Figura 1.

Figura 1: La producción mundial de pesquerías de captura y la acuicultura de la FAO, El estado mundial de las pesquerías y la acuicultura (2016).

Es un hecho positivo que el subproducto del procesamiento de pescado se utilice cada vez más como materia prima para producir harina de pescado y aceite de pescado. El uso del subproducto reduce el desperdicio y produce productos de alto valor que contribuyen a mejorar la salud de humanos y animales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que algunos países tienen restricciones sobre el uso de subproductos animales en los alimentos balanceados animales. Por ejemplo, el reglamento de la UE, CE 1069/2009 [3], estipula que los subproductos animales no pueden utilizarse para alimentar animales o peces de cultivo de la misma especie.

Se calcula que actualmente alrededor del 33% de la producción mundial de harina de pescado proviene de subproductos. Una indicación de la proporción de materia prima de diferentes fuentes para la producción de harina de pescado puede verse en la Figura 2. Los datos utilizados en la figura han sido tomados de Jackson y Newton (2016) sobre el uso de subproductos de la pesca para producir harina y aceite de pescado [4].

Figura 2: Fuente de materia prima para la producción de harina de pescado en porcentaje (Jackson y Newton, 2016)

La producción mundial de aceite de pescado procedente de subproductos representa el 26% de la producción total de aceite de pescado, como se puede ver en la Figura 3 (Jackson y Newton, 2016). El valor más bajo en comparación con la harina de pescado se debe principalmente a que Asia procesa un gran volumen de desechos de camarones de cultivo que no produce ningún aceite.

Figura 3: Fuente de materia prima para la producción de aceite de pescado (Jackson y Newton, 2016)

El aumento de la utilización de subproductos a menudo desperdiciados es alentador, aunque todavía hay una gran proporción del subproducto de pescado para consumo humano que se desperdicia en lugar de convertirse en productos de alto valor que contribuyan al suministro de alimentos ricos en nutrientes. Se estima que a nivel mundial hay 11.7 millones de toneladas adicionales de subproducto producido en plantas de procesamiento que no se recolectan para la producción de ingredientes marinos (Jackson y Newton, 2016). Según Jackson y Newton (2016), Asia (excluyendo a China), con 4.6 millones de toneladas, es el área con mayor potencial para la utilización de subproductos e incluso en Europa se estima que hay otros 0.6 millones de toneladas que podrían ser utilizadas.

Se espera que la producción pesquera mundial sea un 17% más alta en 2023, principalmente debido al crecimiento de la producción acuícola [5]. Según la Perspectiva Agrícola de la OCDE y la FAO (2014), se espera que la tasa de crecimiento de la acuicultura disminuya ligeramente en comparación con la década anterior, pero aún se espera que crezca un 2.5% por año. El aumento de la producción acuícola garantizará un creciente potencial de suministro de materia prima para la producción de harina de pescado y aceite de pescado. De hecho, se estima que la producción de harina de pescado crecerá un 25-30% en los próximos 10 años como resultado de una mayor disponibilidad de subproductos, mientras que se estima que la producción de aceite de pescado aumentará solo alrededor del 5-10% durante el mismo período (Jackson y Newton, 2016). Se debe alentar tanto como sea posible el desarrollo y la optimización de la recolección y el procesamiento de esta valiosa fuente de materia prima.

Toda la materia prima utilizada en la producción de harina y aceite de pescado debe tener su origen en las capturas de las pesquerías que se gestionan con base en el Código de Conducta para la Pesca Responsable (CCRF) de la FAO http://www.fao.org/fishery/code/en. Se deben realizar todos los esfuerzos posibles para evitar el uso de materia prima que se origina en la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR). La pesca INDNR agota las poblaciones de peces, destruye los hábitats marinos, distorsiona la competencia, pone a los pescadores honestos en desventaja injusta y debilita a las comunidades costeras, especialmente en los países en desarrollo [6].

Gestionando la calidad de la materia prima de subproducto

La frescura de la materia prima es importante ya que afecta la calidad de la proteína en el producto final. El deterioro de los peces y sus productos ocurre principalmente debido a la acción enzimática y bacteriana y comienza tan pronto el pez perece. Es importante minimizar el tiempo dedicado entre la captura, el procesamiento del pescado para el consumo humano y el procesamiento del subproducto en harina de pescado y aceite de pescado. El subproducto del pescado, especialmente cuando contiene vísceras, se deteriora muy rápidamente y, por lo tanto, es importante que se conserve tan pronto como sea posible después de ser producido. La materia prima debe mantenerse a una temperatura lo más baja posible durante los diversos procesos para minimizar el deterioro.

En algunos casos, puede haber una ventaja de calidad en el uso de subproductos como materia prima ya que el procesamiento puede ocurrir muy poco después de la cosecha en harina de pescado porque el procesamiento de pescado y las plantas de harina de pescado están a menudo en el mismo sitio o muy cerca el uno del otro. El subproducto de la acuicultura a menudo se procesa muy rápidamente en harina de pescado, dejando poco tiempo para el deterioro de la materia prima.

La gestión de la preservación y la calidad del subproducto es más difícil si los peces se procesan en el mar, principalmente debido a la limitación de espacio y la mano de obra a bordo de la mayoría de los buques de pesca. Las vísceras, así como las cabezas y los esqueletos de peces que luego se procesan para formar filetes a bordo, a menudo se descartan debido a la falta de disponibilidad adicional de hielo, refrigeración o instalaciones de congelación a bordo [7]. Una opción para utilizar subproductos en caso de que falten instalaciones y el volumen producido no sea suficiente para justificar la producción de harina de pescado, es producir ensilado de pescado. El subproducto se licua por la acción de enzimas en el pescado en presencia de ácido agregado como ácido fórmico que reduce el pH a menos de 4. El producto de ensilado líquido puede almacenarse en condiciones ambientales durante largos períodos.

Los contenedores que transportan materia prima deben estar cubiertos, ser a prueba de fugas, resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y vaciar [8]. Los contenedores y las áreas de almacenamiento deben limpiarse diariamente para evitar la acumulación de depósitos olorosos y la promoción de la contaminación bacteriana. Donde sea posible, el licor de drenaje debe separarse de la materia prima.

La calidad de la materia prima a menudo se mide por el contenido de nitrógeno base volátil total que debería estar en la región de 50 mg/100 g de materia prima [9]. La composición de harina de pescado fabricada a partir de subproductos es ligeramente diferente a la harina de pescado fabricada de pescado entero donde el contenido de ceniza en la harina de pescado de subproducto es ligeramente mayor debido a los esqueletos de pescado en la materia prima con un contenido de proteína ligeramente menor resultante.

La harina y aceite de pescado producido a partir de subproductos desempeñan un rol cada vez más importante al proporcionar ingredientes de alimentos balanceados ricos en nutrientes para la producción porcina, avícola y acuícola, pero también en el creciente mercado de alimentos para mascotas donde se usan ingredientes de buena calidad y alto valor para fabricar pellets, bolsitas y premios.

 

[1] Olsen, R.L., Toppe, J. and Karunasagar, I.2014, Challenges and realistic opportunities in the use of byproduct from processing of fish and shellfish. Trends in Food Science & Technology 36: 144 -151

[2] FAO 2016, The State of World Fisheries and Aquaculture. Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 pp.

[3] Regulation (EC) No 1069/2009 of the European Parliament and of the Council of 21 October 2009 laying down health rules as regards animal byproduct and derived products not intended for human consumption and repealing Regulation (EC) No 1774/2002 (Animal byproduct Regulation). http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32009R1069

[5] OECD/Food and Agriculture Organization of the United Nations (2014), OECD-FAO Agricultural Outlook 2014, OECD Publishing. http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2014-en

[7] Olsen, R.L., Toppe, J. and Karunasagar, I. 2014, Challenges and realistic opportunities in the use of byproduct from processing of fish and shellfish. Trends in Food Science & Technology 36: 144 -151

[8] Fish meal production, 1981., Windsor, M and Barlow, S., IN: Introduction to fishery byproduct, Fishing News Books ltd, Farnham, England. pp3 - 51

[9] Pike, I.A., 1999. Fishmeal – Quality price and availability outlook. IFOMA, International Fishmeal & Oil Manufacturers Association. Presented at Feed Ingredients and Grain Processing Asia 99.